En Turrones José Garrigós, S.A. seguimos manteniendo los procesos y recetas más artesanales en la fabricación de nuestros turrones, pero además aplicamos nuevas tecnologías para perfeccionar y mejorar este saber hacer. En función de la línea de producto solicitada y su calidad, ya sea Extra, Suprema o Artesana, podemos distinguir tres procesos claramente diferenciados, controlados siempre por nuestros maestros turroneros, y para los que nos abastecemos de las mejores materias primas.

La primera fase es tratar la materia prima principal: la almendra, con un punto de tueste específico. A continuación, cocemos las mieles y azúcares en cocederas llamadas tradicionalmente mecánicas, a un punto de cocción concreto para que caramelicen a su debido tiempo. A continuación se le añade la almendra tostada en la proporción estimada. Antes de enfriarse, la mezcla se procesa dando lugar a tabletas de diferentes formatos, que se envolverán y envasarán desde la forma más manual y artesanal a la más automatizada, dependiendo del formato y la calidad.

Partiendo de una primera fase similar a la del turrón de Alicante, con el turrón de Jijona continuamos el proceso triturando la mezcla ya fría de almendra y caramelo en molinos de piedra. Una técnica centenaria por la que se obtiene una primera masa homogénea de ambos componentes. Posteriormente, se refina y caldea en refinadoras o Túrmix a fin de reducir el tamaño de sus partículas. Más tarde, en los denominados boixets (morteros que actúan sobre un cuenco a alta temperatura), emulsionamos la mezcla deshaciendo la miel sólida restante y consiguiendo una textura totalmente homogeneizada. En este punto, nuestros maestros turroneros efectúan unos movimientos de remo, atemperando y oxigenando la masa para darle el punto idóneo, momento en el que como ellos suelen decir, “la cocida está arrematada”. Por último y, antes de que se enfríe la masa, se introduce en moldes específicos según el formato final, y se deja reposar 24 horas antes de cortar y envasar.

Este proceso es muy diferente a los anteriores, ya que los ingredientes y el modo de procesarlos cambia por completo. En este caso, la almendra no se tuesta, se emplea totalmente cruda. En primer lugar, se prepara un almíbar a base de azúcar y agua que se lleva a un punto de ebullición concreto. Cuando este ya está listo, se mezcla con la almendra (previamente molida) en una Amasadora. De esta forma obtenemos el mazapán que, dependiendo de la variedad final, añadiremos unos ingredientes u otros para conseguirla.  Dentro de los turrones de obrador más clásicos, emplearemos materias como el coco, la yema de huevo, la nata y las nueces, o la fruta confitada.

El último paso es llenar los moldes antes de que la masa se enfríe, para dejarlos reposar 24 horas, cortarlos y envasarlos.